SALAME COPPA E PANCETTA: I TRE GOLOSISSIMI DOP PIACENTINI

Posted by admin  /   settembre 03, 2013  /   Posted in Focus On, Salame Coppa e Pancetta: i tre golosissimi DOP piacentini  /   No Comments

“Bravo Uston ! Dess subit dam quattr’ucciàj dal noss salam
cn’am seint mai csè piasintein tant cme quand a mang dal grein.
Via ad Piaseinza caro mio, al salam digh pùr addio,
che ad salam is dan ‘l vant, ma dal grein ghè ‘l num sultant:
roba pucci , càran lucca l’è ‘l salam quand ‘l s’armucca.
Vriv savè l’arma ad cà nossa? Salam dùr e ‘d pasta grossa
et sine fine dicentis stumagh san et bonis dentis.”

(Da “I Pranz di Trincerista” di Valente Faustini – www.piacenzantica.it)

Così scrisse il poeta Valente Faustini il 21 aprile 1919 in occasione di un pranzo con alcuni concittadini reduci dalla prima guerra mondiale.

Ma i salumi piacentini erano già preferiti, all’inizio del XV sec., dai negozianti di Milano e della Lombardia, che li distinguevano da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come “roba de Piasenza”; già assai noti negli Stati limitrofi al Ducato di Piacenza, nei primi decenni del ’700 i salumi piacentini fecero breccia pure negli ambienti élitari di Francia e Spagna, per merito dell’abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni. Salumi della sua terra natale, infatti, contribuirono senza dubbio a fargli guadagnare le simpatie di personaggi influenti ed a realizzare importanti disegni di politica internazionale.

Agli inizi del Novecento, la lavorazione locale delle carni salate ed insaccate accennava ad orientarsi con successo verso un indirizzo semindustriale, con una eccellente produzione confezionata anche in modo da poter essere egregiamente esportata, giungendo a destinazione ancora squisita.

Attualmente l’accentuarsi della richiesta da parte dei consumatori ha incentivato notevolmente questo settore in cui operano, a livello industriale, diverse e qualificate aziende. Nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le varie fasi preparatorie del buon salume – non solo a livello artigiano, ma anche a quello industriale – rimangono legate ai metodi tradizionali: è questo il motivo per cui nella provincia piacentina si producono, anche oggi, salumi davvero squisiti. Essi sono ancora manipolati in maniera genuina e confezionati nel rispetto delle regole delle antiche usanze, tramandate di padre in figlio da esperti norcini, chiamati in dialetto locale “massalein”.

Nell’ottica della valorizzazione e della difesa dei tre salumi, coppa, salame e pancetta piacentini D.O.P., si è costituito nel 1971 il Consorzio Salumi Tipici Piacentini. Il Consorzio associa 19 aziende ed è rappresentativo della totalità delle produzioni a marchio DOP lavorate nella provincia di Piacenza, seguendo le ferree condizioni stabilite dai Disciplinari di Produzione, registrati dalla U.E. di Bruxelles a norma del Regolamento 510/2006 C.E.. e mantenendo il metodo di lavorazione all’antica: la salatura, ad esempio, deve avvenire rigorosamente a secco, cioè cospargendo il sale sulla carne asciutta e non immersa in salamoia. La coppa piacentina D.O.P. deve essere avvolta in pelle di sugna (una componente del suino). Inoltre, gli ingredienti usati per la confezione devono essere contenuti nei limiti essenziali.

Ogni salame, così come ogni coppa ed ogni pancetta piacentini DOP, e’ controllato e certificato da E.CE.P.A., l’Ente Certificazione Prodotti Agro-Alimentari, che opera con la collaborazione di docenti ed esperti dell’Universita’ Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza.     Ciascun pezzo viene quindi numerato (la numerazione progressiva rende possibile la rintracciabilità del lotto e del suino) e marchiato con il contrassegno D.O.P. previsto dall’Unione Europea, nonche’ dotato del marchio consortile, recante l’immagine di una cornucopia colma di salumi e di un emblema araldico su sfondo rosso che ricorda quello del cardinale Alberoni. La zona di produzione di coppa, salame e pancetta piacentina D.O.P. comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza (kmq. 2.589,47).

LOGHISALUMIPIACENTINIDOP

Per maggiori approfondimenti clicca su http://www.piacenzafoodvalley.it

COPPAPIACENTINADOP

COPPA PIACENTINA DOP

La coppa piacentina si produce utilizzando i muscoli del collo del suino, per ogni suino si possono ottenere due coppe. I suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina, provengono dal territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di lavorazione è limitata alla sola provincia di Piacenza, le cui caratteristiche climatiche e territoriali, sono fondamentali per ottenere l’inconfondibile gusto che l’ ha resa famosa nella storia.

Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, di peso superiore ad 1,5 Kg.

Al taglio la fetta  è compatta  ed omogenea, il colore rosso vivo, inframmezzato da parti di grasso bianco rosato.
Il profumo è delicato di carne stagionata, con un leggero aroma speziato, di pepe in particolare.
Il sapore si caratterizza per la sua spiccata dolcezza,contrapposta ad una delicata sapidità cui fa da contorno il caratteristico aroma che contraddistingue i prodotti stagionati.
etichettacoppapiacentinadopLa coppa Piacentina deve essere messa in commercio con l’apposito marchio DOP che ne garantisce l’origine e il rispetto della tradizionali pratiche di lavorazione.


 

pancetta_1_pPANCETTA PIACENTINA DOP

La Pancetta Piacentina deriva dal taglio grasso del suino, chiamato pancettone.
La materia prima proviene da suini rigorosamente nati e allevati nelle regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di produzione è limitata alla sola provincia di Piacenza, il cui clima è determinante per ottenere le caratteristiche proprie di questo succulento salume.

Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, di peso variabile tra i 4 e gli 8 Kg.

Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati circolari di rosso vivo e bianco rosato.
Il profumo è delicato, ma non privo di gradevoli note speziate.

Al palato, la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi, grazie alla presenza delle parti grasse, che determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso.

etichetta_pancetta_pLa Pancetta Piacentina deve essere introdotta nel commercio, provvista dell’apposito marchio DOP, che ne garantisce l’origine e il rispetto della tradizionali pratiche di lavorazione.

salame_1_pSALAME PIACENTINO DOP

Il Salame Piacentino è prodotto utilizzando solo tagli di carne e grasso di suino. La materia prima deriva da suini nati ed allevati in Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di lavorazione comprende l’intera provincia di Piacenza, dove, come abbiamo imparato, questo prodotto è presente oramai da secoli.

Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, con un peso cha va da 400 g a 1Kg.
Al taglio la fetta ha un aspetto compatto. Nella parte magra, di colore rosso brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa.

Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie.
Al palato è morbido, ma compatto, dolce e sapido al tempo stesso, con un aroma delicato di prodotto stagionato.

etichetta_salame_Il Salame Piacentino deve essere introdotto nel commercio, provvisto dell’apposito marchio DOP, che ne garantisce l’origine e il rispetto della tradizionali pratiche di lavorazione.


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